L’ARBRE À PAIN ENRACINE LE PAIN BIO À SAINT-GOBAIN
La société coopérative l’Arbre à pain, implantée à SaintGobain, dans l’Aisne, produit du pain bio, 100% levain, cuit au four à bois. Les trois boulangers associés travaillent actuellement 500 à 600 kg de pain par semaine. L’activité connaît un fort développement qui nécessite de réaliser quelques petits aménagements dans l’espace de travail.
Morgan Duquesne était autrefois boulanger en « conventionnel » avant de choisir de se lancer dans le bio en juin 2013. « J’avais envie d’adapter mes convictions et mon éthique personnelle à mon boulot. Aujourd’hui nous produisons du pain 100% levain, cuit au four à bois », raconte-t-il. Pour démarrer l’activité, il est entré au sein de la coopérative Gink’oop de Saint-Gobain et ce fut, reconnaît-il, un bon point de départ : « J’avais la connaissance en boulangerie mais pour tout ce qui est comptabilité et papiers administratifs, c’était bien d’intégrer la coopérative ». Depuis, avec Maxime Mendes et Arnaud Chopin, deux nouveaux associés qu’il a lui-même formés, il a créé sa propre société coopérative et produit chaque semaine une gamme de pains et brioches dans une boulangerie installée à Saint-Gobain. « Nous avons acheté ce hangar il y a trois ans et nous avons construit et aménagé la boulangerie nous-mêmes. J’avais démarré dans un tout petit local à Chaillevois, près de Laon, mais l’activité a pris très vite, et en deux ans le local était devenu trop petit. »
ONZE AMAP LIVRÉES PAR SEMAINE
La farine utilisée pour la fabrication du pain est bio et provient d’un producteur à proximité de Beauvais. « Nous fabriquons le pain en général le matin, sauf le vendredi où nous faisons une fournée supplémentaire le soir pour les livraisons du samedi », poursuit Morgan Duquesne. Le boulanger fournit son pain dans onze Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap). « Il faut reconnaître que nous sommes bien situés, entre Coucy-le-Château, Laon, Soissons, Saint-Quentin… Cela nous assure une production assez régulière. » À Chaillevois, la vente directe et l’accueil du public était assurée, « mais nous avons décidé d’arrêter en arrivant ici. Au début, nous participions également à des manifestations le week-end, mais vu que nous avons de plus en plus de travail la semaine, nous avons réduit à trois ou quatre grosses sorties dans l’année, dont le Festival des vers solidaires en août, à Saint-Gobain, où l’Arbre à pain a pris naissance ». Les trois boulangers ont chacun leurs Amap attitrées pour lesquelles ils assurent les commandes ainsi que la livraison, car le contact avec le consommateur est pour eux plus qu’important.