Le boulanger Alexandre Martin est le roi de la tradition

 

Son goût, son aspect ou encore son alvéolage… Tout a séduit le jury du syndicat des boulangers qui a désigné la baguette tradition d’Alexandre Martin comme étant la meilleure de l’Oise. Le jeune boulanger, qui participait pour la première fois au concours en septembre dernier, détient ce titre pour un an. C’est une belle récompense pour lui qui, depuis sa tendre enfance, rêvait d’exercer ce métier dans les règles de l’art. « Pour moi, il a toujours été question d’être un véritable artisan », affirme haut et fort Alexandre.
Le jeune homme est né dans l’Aisne, dans une famille où le travail ne fait pas peur. « C’est lors de sorties scolaires, en primaire, dans la boulangerie du village, à Charmes, que j’ai compris que je serais boulanger. Tout me plaisait : l’odeur, le produit, la transformation », se souvient Alexandre Martin. Il ne décrochera jamais de cette idée. A la fin de la troisième, il intègre tout naturellement un CFA (Centre de formation des apprentis) à Laon. Il n’est pas prêt d’oublier les deux années qui suivront. « Cela a été très difficile. J’ai eu des patrons qui travaillaient à l’ancienne. On dormait très peu et sur place. Les horaires étaient épouvantables, pas très réglementaires… », sourit le boulanger. Minuit, treize heures…18 heures, 20 heures… « Dans de telles conditions, soit on quitte, soit on continue ». Alexandre Martin a continué et a décroché son CAP en 1998. « Ensuite, j’ai fait un connex en pâtisserie avec beaucoup de pratique et peu de théorie. »

110 baguettes par jour
Fort de tous ces diplômes, il s’est lancé dans la vie active, suivant les traces de David, son beau-frère, boulanger aussi. « J’ai été employé dans plusieurs boutiques dont une rue du Faubourg Saint- Honoré, à Paris dans le 8e. Sacrée référence… » Ces différentes expériences acquises, il rejoint le beau-frère qui a une boutique en Seine-et-Marne. Quand il la vend, un peu plus tard, Alexandre reste avec le nouveau patron. Pâtissier avec le beau-frère, il revient à la boulangerie. « J’ai repris mes bases », poursuit Alexandre. Entre temps, il rencontre Laëtitia, une jeune femme originaire de Pimprez, dans l’Oise. Quand le couple parle d’ouvrir sa propre boulangerie, les recherches s’orientent vers ce département. « J’avais 10 000 euros d’apport personnel. Un marchand de fonds nous a proposé plusieurs produits. J’ai eu un coup de foudre pour cette boulangerie de la rue Bohard à Mouy. » Il trouve sans problème une banque pour avancer les 125 000 euros pour racheter le fonds. « Mais j’ai eu des soucis assez vite au démarrage. Le matériel, dont le four, était défectueux. » Alexandre parvient à emprunter 50 000 euros supplémentaires. Voilà le couple endetté pour sept ans. « Les premiers temps, on a travaillé comme des fous. Remarquez, aujourd’hui encore…On ne se dégage même pas un salaire de smicard. C’est mon regret : être à son compte, c’est subir des charges énormes », estime Alexandre.
Toujours est-il qu’il exerce à présent son métier comme il l’entend. « Je ne travaille qu’avec des produits d’exception. Ma farine a le label rouge. Je préfère payer plus cher la matière première mais avoir un beau rendu . » Sa baguette tradition lui donne raison. Depuis qu’elle a été désignée meilleur de l’Oise, il en vend deux fois plus, soit 110 par jour. Alexandre et Laëtitia Martin proposent une vingtaine de pains différents et autant de pâtisseries. « Tout est fait ici, y compris les viennoiserie. » Tous les efforts sont payants. Depuis qu’ils ont repris cette boulangerie, il y a trois ans et demi, ils ont bien augmenté le chiffre d’affaires qui est passé de 140 000 euros à 210 000 euros. Et il vaut mieux ne pas baisser les bras : Mouy compte cinq boulangeries pour quelque 5 000 habitants. Face à autant de concurrence, il vaut mieux mener ses affaires à la baguette !