Les chocolats d’Isa & Steph : goûtez et craquez !

De l’extérieur, rien n’indique qu’une chocolaterie est cachée derrière la porte grise, dans cette petite rue à l’ombre de la cathédrale de Beauvais. C’est pourtant ici, dans ce laboratoire de 65 m², qu’Isabelle et Stéphane Alexandre imaginent et fabriquent de délicieux chocolats. « Au départ, j’ai créé la chocolaterie pour quitter mon emploi de contremaître chez un industriel d’Auneuil où je ne me sentais plus à l’aise, confie Stéphane Alexandre. Et finalement, ça s’est arrangé chez mon employeur où je travaille toujours, et c’est Isabelle qui a quitté son emploi d’éducatrice spécialisée pour se consacrer aux chocolats. »

Stéphane renouait ainsi avec son métier d’origine de pâtissier/ chocolatier/ glacier/ confiseur, pour lequel il s’était formé en apprentissage pendant cinq ans chez un célèbre chocolatier beauvaisien, les établissements Locquet. Le couple achète le chocolat en pastilles, plus de 20 types de chocolats différents de la marque réputée Barry : il y a le noir, le lait et le blanc bien sûr, les différentes teneurs en cacao, mais aussi une douzaine d’origines différentes, Papouasie, Venezuela, Saint-Domingue ou Équateur par exemple... les chocolats biologiques et même le chocolat sans sucre ! « Le métier d’un chocolatier est de travailler le chocolat sélectionné et fabriqué par un couverturier », détaille Stéphane.

Des accords subtils

Tout le talent du chocolatier réside dans la façon dont il traite la matière première et l’associe à d’autres saveurs : « c’est un métier très technique, le chocolat est une matière fragile qu’il faut manier avec précaution », explique l’artisan. Ensemble, Isabelle et Stéphane mettent au point leurs recettes, fabriquent eux-mêmes leurs pralinés, ces pâtes broyées composées de fruits à coques caramélisés, amandes, noisettes, cacahuètes, pignons de pin, pistaches, mélangées à du chocolat, parfois aromatisées, café ou pain d’épices, ou agrémentées d’éclats de sucre pétillant ou de crêpes dentelles… Contrairement à d’autres chocolatiers, notamment industriels, l’artisan n’ajoute aucune matière grasse, pour ne conserver que l’arôme du chocolat et de sa garniture. Au total une vingtaine de gourmandises aux noms évocateurs, Diamant, Saba, Pyramide, Irrésistible. Et pour les occasions particulières, Noël, Pâques, mais aussi Saint-Valentin ou Fête des Mères, le couple réalise des sujets en chocolat, de toutes les tailles et à tous les prix.

Au-delà des chocolats, Isabelle Alexandre a développé d’autres produits : pâtes de fruits, pâtes à tartiner, mendiants, sucettes… et prépare son CAP de confiseur pour aller encore plus loin. Le couple a fait connaître sa production dans des salons gastronomiques et fait partie du réseau La Ruche qui dit oui. Depuis la crise sanitaire, ils sont également présents sur des petits marchés fermiers locaux ou des boutiques partagées. « Nous avons maintenant une clientèle fidèle, qui commande sur notre site Internet et vient chercher la commande à notre laboratoire, explique Stéphane Alexandre. Nous ne voulons pas grossir trop vite, il faut pouvoir assurer les commandes et ne pas faire de déçus. » Parce qu’une envie de chocolat, ça n’attend pas !