L'Orée de la forêt, cuisine raffinée et terrienne
Ce restaurant auréolé depuis vingt ans d'une étoile au Michelin sert à sa clientèle de fidèles une cuisine moderne avec la production du potager. Travailler des produits locaux avec une approche gastronomique, c'est la démarche de cet établissement familiale.
Le chef Nicolas Leclerc a pris la suite de sa grand-mère, la fondatrice de l'établissement, en gardant le même amour des produits et l'esprit généreux du restaurant.
Situé à Étouy, charmant village à 20 kilomètres à l’est de Beauvais, L’Orée de la forêt est un restaurant de renom avec une longue histoire. Fondé en 1950 par la grand-mère du chef actuel, il était à l’origine une pension de famille cuisinant les produits du domaine. En quarante ans, les assiettes ont évolué et le petit-fils de la fondatrice, Nicolas Leclerc, a investi les fourneaux, non sans être passé par une étape de transition : « Lorsqu’il étudiait la cuisine à Strasbourg, il revenait le week-end pour faire la carte des desserts, mais sa grand-mère gardait le contrôle des cuisines », raconte Yolaine Juneau, compagne du chef, avec son charmant accent québecois. Originaire de la région de Montréal, celle qui aujourd’hui s’occupe de l’accueil de la clientèle et du service, est arrivée en France en 2000. « Je pense avoir apporté ma modeste touche personnelle avec une forte écoute du client, s’adaptant à ses demandes en particulier en cas d’allergies, et le sourire permanent, une marque de fabrique nord-américaine », souligne-t-elle.
Pour assurer les 34 couverts que peut accueillir le restaurant, toute la famille s’implique sans se ménager. La mère du chef s’occupe du repassage des nappes et des verres, tandis que son mari est en charge de la carte des vins et du potager.
Des produits frais et locaux
« Le chef s’occupe également du potager et des jardins avec son père, c’est à la fois un exutoire et une manière de connaître le produit à toutes les étapes, de la graine jusqu’à l’assiette », évoque avec fierté Yolaine Juneau. Le potager de 20 hectares permet ainsi à L’Orée de la forêt de s’appuyer uniquement sur sa production durant certaines périodes de l’année. « Sans frime et sans marketing excessif », comme le souligne la compagne du chef, la cuisine connaît un véritable succès et la clientèle afflue. On se retrouve attablé dans cette belle demeure bourgeoise du siècle dernier, des fidèles qui ont connu la pension de famille quatre décennies plus tôt, mais aussi les touristes anglais en route (ou de retour) vers le sud, ou encore des visiteurs belges. « Nous offrons un excellent rapport qualité/ prix mais nous sommes conscients de notre chance : les clients ont beaucoup de possibilités et font de la route pour nous », révèle Yolaine Juneau, lucide sur l’établissement qui doit sa réussite selon elle au « respect : respect du produit, respect du client et du métier ».
En effet, le restaurant accueille et forme fréquemment des apprentis qui rejoignent très souvent les rangs de cette équipe soudée et dévouée à l’établissement. « Nous sommes une petite équipe, donc très réactive : un plat ne fonctionne pas, on change. » raconte Yolaine Juneau. Beaucoup de respect, une solide dose de travail, une pincée d’esprit de famille et une pointe d’imagination, telle est la recette gagnante de L’Orée de la forêt.