Maison Savary : une croissance qui n'est pas du flan
Portée par le très apprécié flan Beauvaisien, la maison Savary ne garde pas les deux pieds dans le même sabot. Installée à Chambly depuis trois ans, elle explore de nouveaux marchés et ne s'interdit rien... Échanges avec son jeune directeur général Paul Jaffré pour évoquer des investissements effectués.
Autrefois à Beauvais et installée aujourd'hui à Chambly, la maison Savary a construit sa réputation sur le célèbre flan Beauvaisien, recette inventée par Benoît Savary. S'appuyant sur ce produit reconnu au plan national, l'entreprise fait aujourd'hui feu de tout bois et enregistre une croissance impressionnante. « Voilà trois ans que nous sommes à Chambly, et nous avons doublé chaque année notre production et notre chiffre d'affaires, se félicite Paul Jaffré, le Directeur général de l'entreprise. Et j'espère pouvoir le doubler encore l'année prochaine. »
Investissement et réorganisation
La crise de la Covid-19 a pourtant fortement perturbé le secteur de l'hôtellerie/ restauration, la principale clientèle de la maison Savary. L'entreprise a alors réorienté sa production en direction du secteur de l'épicerie sur Paris et sa banlieue. « Ce marché dégage un peu moins de valeur ajoutée, souligne Paul Jaffré. Il nous a donc fallu être plus productifs. » Les réorganisations internes l'ont permis.
L'entreprise s'appuie notamment sur ses nouveaux locaux de 400 m2, pleinement opérationnels depuis six mois, et qui ont permis notamment de s'équiper de manière plus importante que dans les 50 m² beauvaisiens et 500 000 euros ont été investis sur la seule année 2020, en matériel, principalement.
Ce changement d'échelle a évidemment été accompagné de recrutements et des formations associées. « À chaque étape se posent de nouvelles questions. Par exemple, avec de nouvelles machines, des cuves plus grosses, la question de la sécurité des employés est devenue essentielle. Là nous sommes arrivés à une organisation qui minimise les risques. »
Conquérir de nouveaux marchés
Cette étape atteinte, la maison Savary ne compte pas s'arrêter là. Forte de cette nouvelle organisation, elle part en quête de nouveaux marchés. En particulier, elle lance une offre de boulangerie, autour de pains haut de gamme 100% levain, et espère retrouver une place dans le secteur de la restauration, en proposant une nouvelle offre professionnelle dès janvier 2022.
Une gamme de trois produits (le flan, un fondant au chocolat et une tarte façon grand-mère) susceptible de construire à elle seule une carte des desserts, avec de la pâtisserie familiale. « Il n'y a pas que sur les produits que l'on peut innover. On peut aussi proposer de nouveaux services », explique Paul Jaffré. Dans la même logique d'ailleurs, la maison Savary compte améliorer son offre de livraison sur Paris en en proposant trois voire quatre par semaine au lieu de deux actuellement. Autre projet plus anecdotique : celui de créer une offre de petite restauration sur le site de Chambly.
Pour absorber cette nouvelle croissance, Paul Jaffré envisage une nouvelle étape dans l'organisation interne, avec un passage en 2-8, qui soulève évidemment des questions de management. Dix embauches sont ainsi programmées en 2022. De quoi donner un coup de fouet à la production et pourquoi pas viser plus haut... ou plus loin.