Rhubarbissimo, l'excellence pétillante à la rhubarbe... made in Oise

Quand on pense à la rhubarbe, les souvenirs sont communs : certains grimacent quand d'autres sourient. Cette plante vivace, poussant la première dans le jardin dès le retour du printemps et revenant chaque année, laisse à chacun des souvenirs d'enfance... dont son goût si particulier qui surprend toujours la première fois que l'on croque dedans. On la retrouve aussi en confiture, en compote et en clafoutis... car l'objectif, devant les fourneaux, est de trouver l'équilibre parfait entre l'amertume de la plante et le sucre que l'on rajoute. Une fois cet équilibre trouvé, la rhubarbe devient un excellent allié des papilles.

C'est particulièrement ce qu'a fait Éric Bernard avec Rhubarbissimo. Ce chef d'entreprise à la retraite a trouvé l'accord parfait, après deux ans de recherche, de travail et de collaboration. « Une fois à la retraite, j'ai souhaité rester dans le monde de l'entrepreneuriat, raconte-t-il. Et puis je suis tombé sur de la rhubarbe et je me suis dit que c'était avec ce produit du terroir si surprenant que je voulais travailler. » Et pour sublimer cette plante, il a choisi de créer un effervescent, après avoir trouvé l'équilibre du goût avec la collaboration d'une œnologue, se buvant comme un Champagne mais avec un taux d'alcool plus modéré, à 7,5°. « C'est un produit du terroir discret, fidèle et rustique qui ne nécessite aucun traitement chimique, expose-t-il. Il mérite bien d'être élevé au niveau des boissons festives que sont les pétillants. »

Pour l'heure, Rhubarbissimo est vendu directement chez le producteur, à Margny-lès-Compiègne, et dans divers distributeurs de l'Oise (In vino, le 132, la Brasserie Saint-Médard et l'Office de tourisme à Compiègne, Plat O Repas à Margny, Les Vins par Faim et Orge et Houblon à Beauvais, par exemple), mais aussi sur le site e-commerce dédié.

Méthode traditionnelle

Rhubarbissimo se distingue par sa robe rosée et cristalline, aux fines bulles. Au goût, la rhubarbe est sublimée et invite au voyage, à la surprise et à la découverte, sans être ni trop sucrée ni trop amère. Ce pétillant se distingue aussi par sa fabrication car c'est la méthode traditionnelle qui a été choisie, c'est-à-dire qu'il autoproduit ses propres fines bulles. La fermentation, quant à elle, dure presque huit mois. « La méthode traditionnelle est une double fermentation. La première en cuve, transforme, comme pour le raisin, le broyat de rhubarbe en tranquille. Puis intervient la seconde fermentation en bouteille – ou prise de mousse – qui a pour but de transformer le tranquille en effervescent. Le sucre ajouté en complément du sucre naturel favorise la prise de mousse et détermine le taux d’alcool choisi délibérément modéré pour Rhubarbissimo », explique Éric Bernard, convaincu par son produit. Du côté de la rhubarbe, les variétés de la Framboozen-rod ou la Mikoot sont utilisées, cultivées en France sans pesticide et aucun sulfite n'est rajouté dans le pétillant.

Et cet effervescent haut de gamme de l'Oise a déjà séduit le chef pâtissier de l'Hôtel Royal d’Évian, qui a conçu un dessert à base de fromage blanc, de thym et d'un biscuit à base de Rhubarbissimo, servi avec la boisson pour l'accompagner. À Compiègne, le 132 le sert avec le gâteau de Compiègne. « Il se marie très bien avec les desserts, précise le producteur. Quand j'ai créé ce pétillant, il fallait qu'il soit unique. »

Le futur Champagne des Hauts-de-France ?

Tellement unique qu'Éric Bernard est le seul producteur utilisant la méthode traditionnelle des Hauts-de-France, et un des très rares de France. S'il a lancé la commercialisation de Rhubarbissimo en 2021, il a déjà une autre ambition pour son pétillant : créer une vraie filière autour de la production de la rhubarbe dans la région, avec la collaboration des agriculteurs pour faire de ce pétillant à la rhubarbe, une boisson de référence de la région, cette plante poussant davantage dans notre région. « Pourquoi ne pas en faire un produit des Hauts-de-France ?, sourit Eric Bernard. J'ai la volonté de créer et structurer cette boisson autour de la rhubarbe et développer le produit en créant une communauté en intégrant les agriculteurs locaux. »

Il envisage également de travailler sur d'autres dérivés de la rhubarbe... toujours pour sublimer cette plante étonnante et proposer une aventure gustative assurément pétillante ! 

*L'alcool est à consommer avec modération