Vingt ans de pain bio pour La Boulangeoise

 

C’est l’une des volontés de Cédric Liège. Il n’y a qu’un seul endroit, sur l’une des façades bardée de bois, où le mot bio apparaît. Le mot disparaît des étals et ardoises présents dans le magasin, jouxtant les ateliers de fabrication, situé à Noailles. « Nous voulons que le goût prime », explique le dirigeant de cette société, toute nouvelle à Noailles mais existant depuis vingt ans dans l’Oise. En janvier dernier, La Boulangeoise a investi de nouveaux locaux qui ne diffèrent pas de l’identité que le père de Cédric Liège, fondateur de la société, a mis en place. Le pain est toujours façonné et cuit sur place, dans un four à bois. La seule différence vient du magasin. « Pour la première fois, nous avons une boutique ouverte au public », sourit Cédric Liège. Garder la même qualité de produits La Boulangeoise est née en 1989 à Laboissière- en-Thelle, un village isarien. « C’était une ancienne usine de boutons de nacre, avec un vieux four à bois dans la cour », raconte-t-il. Ce four à bois intéressait Eric Liège, père du repreneur de l’entreprise. A l’époque, il avait été pâtissier, puis cuisinier pour des grandes maisons parisiennes. Eric Liège a dans l’idée de produire des pains de qualité. « Il a opté pour des produits bio et a créé son propre levain, le Levain chef ». Petit à petit, l’entreprise grossit et les locaux deviennent trop étroits. Après avoir façonné et cuit du pain une à deux fois par semaine, le père de Cédric Liège en faisait 400 kg par semaine. Un déménagement dans le hameau La Marred’Auvillier s’impose, dans des locaux un peu plus industriels. « C’était soit rester et mourir ou déménager et se développer », souligne-t-il. Un four à bois plus important est reconstruit et ils réalisent eux-mêmes des panneaux sandwichs, en gardant la même qualité de produits.
De nouveau, à la fin des années 2000, il faut encore déménager car la production est passée à plus d’une tonne de pain fabriqué et cuit par jour. Cette fois, après deux locations, Cédric Liège a repris l’entreprise de son père et décide de faire bâtir sur la nouvelle zone d’activité Les Vignes de Longvillers à Noailles. Le bâtiment se veut aussi respectueux que possible des nouvelles normes environnementales. L’investissement se chiffre à 660 000 € et permet enfin de montrer le métier de boulanger. Deux grandes baies vitrées ont été installées pour que chacun voit le fonctionnement du four à bois. L’entreprise s’est aussi dotée d’un laboratoire en pâtisserie et d’un autre pour les pains à levure, plus l’atelier dans lequel se trouve le four à bois.

Un travail perpétuel
Si Cédric Liège sait que le bio est une niche, l’activité a toujours connu une progression à deux chiffres depuis la création de l’activité. La Boulangeoise fournit les magasins Biocoop de l’Oise, mais aussi de la région parisienne et s’apprête à fournir bientôt les onze magasins Naturéo en pâtisserie fraîche. « Nous essayons de faire les meilleurs produits possibles en se basant sur la qualité des matières premières », insiste-t-il. Ce travail perpétuel permet de réaliser un chiffre d’affaires de plus de un million d’euros par an. Cédric Liège veut s’appuyer sur la nécessité pour les boulangers bio de produire leur pain à base de blé français pour gagner de nouvelles parts de marché.