À Senlis, un nouveau chef étoilé à La Table d'Escapade

C'est un vrai passionné qui a pris le relais à La Table d’Escapade. Philippe Pentecôte, 58 ans, a quitté la vie parisienne pour s'installer derrière les fourneaux senlisiens, au restaurant de l’Hôtel 4 étoiles Best Western Escapade, ouvert depuis 2018. Une vie rythmée par la cuisine des restaurants gastronomiques et les exigences de ce métier lui ont donné l'envie de faire « de la gastronomie décontractée », comme il aime définir sa cuisine. Et un envie de se réorienter.

Et puis une rencontre entre ce chef étoilé et la directrice de l'hôtel senlisien, Martine Casanova, a suffi pour que ces deux amateurs de la « qualité abordable » travaillent ensemble. « Nous avons conçu un hôtel de qualité avec des prestations pour le bien-être, explique la directrice de l'hôtel. Spa, salle de sports, salle de réunions... tout est pensé bien-être. Alors il nous fallait un restaurant nous proposant une cuisine à notre image et nous avons trouvé ! » Le résultat de cette collaboration attire déjà de nombreux adeptes de la bistronomie, cette cuisine de bistrot gastronomique. « L'exigence de la gastronomie est telle qu'elle ne laisse pas la place, à 100%, à la liberté. Alors j'ai toujours fait de la gastronomie, c'est un choix et j'aime ce milieu et ce niveau d'exigence mais j'ai eu envie de faire autrement et autre chose », explique-t-il ainsi sa nouvelle vie.

Nouvellement installé à Senlis, ce chef propose - avec son équipe composée de cinq personnes - des menus à moins de 36 euros et une carte en perpétuelle évolution, au gré des saisons et des inspirations. En ce moment, on retrouve à la carte un pavé de cabillaud à la plancha et cannellonis d’aubergine et, côté sucré, un crunch chocolat et sa ganache tendre. « Pour moi, la gastronomie, c'est le détail », définit-il.

La sincérité, l'ingrédient principal

Et de la cuisine, Philippe Pentecôte peut en parler pendant des heures tant le partage est au cœur de sa démarche. « J'aime revaloriser les produits et surtout les produits du quotidien, détaille-t-il, un brun poète, en tablier au milieu du restaurant. J'aime sublimer et faire découvrir des saveurs aux clients qui sont là aussi pour me partager leurs impressions. Dans ce partage, je veux laisser un souvenir. »

Partager, c'est ce que la vie de cet épicurien lui a appris. Né près de St-Emilion (33), Philippe Pentecôte grandit dans la ferme de ses parents viticulteurs. Il y découvre les joies de la bonne chair et du vin dès son enfance et se passionne très vite pour la cuisine. Après son apprentissage à Dax, il se perfectionne à Paris auprès des plus grands chefs, et c'est surtout grâce à Louis Grondard, du célèbre grand restaurant parisien Drouant, qu'il apprend son métier de chef.... jusqu'à voler de ses propres ailes. C'est Au Relais de Sèvres qu'il obtient sa première étoile. Puis, il est intronisé Maître cuisinier de France en 2005 et Maître rôtisseur en mars 2011.

Depuis toujours, donc, il n'a de cesse de rechercher la qualité, le véritable goût des produits... l’authenticité des produits est visible, et sentie, dans l’assiette. « Le croquant et le fondant se mêlent sans se bousculer. Le moelleux de la viande est sublimé par des notes subtiles qui enveloppent le palais », laisse-t-il rêveur. Les arômes se ne mélangent pas mais se succèdent, s'allient. » Mais la véritable recette gagnante du cuisinier est sans nul doute sa sincérité. Si la qualité reste essentielle, le partage et l'écoute priment. Le chef étoilé n'hésite pas à aller à la rencontre des clients, leur demandant leur avis, discutant avec eux... toujours en mettant en avant son équipe, et non lui seul. « Sans moi ils ne sont rien et sans eux je ne suis rien. C'est une équipe. Je leur apprends la technique mais ils m'apprennent beaucoup. Et puis l'avis des clients est primordial car ce sont les clients qui m'ont fait grandir. »

Bib gourmand : objectif 2023

Dans le sud, à Paris ou à Senlis, l'exigence reste le fer de lance de Philippe Pentecôte. Son objectif 2023 : obtenir le Bib Gourmand pour La Table d’Escapade. Cette ambition est accessible puisque pour pour obtenir un Bib gourmand du célèbre Guide Michelin, le restaurant doit proposer un menu gourmand incluant entrée-plat-dessert à moins de 35 euros. En somme, une adresse où l’on peut se rendre les yeux fermés sans avoir peur d'une mauvaise surprise en bouche ou au moment de régler l'addition.

« Dès les premiers échanges avec Martine Casanova, j’ai été séduit par le projet : proposer des mets raffinés et de qualité dans une ambiance conviviale sans faire gonfler l’addition. Ce sont les principaux critères pour espérer intégrer le cercle des BIB Gourmand. La Table d’Escapade doit être le restaurant favori de certains et le lieu de référence des autres pour toutes les occasions », s’enthousiasme Philippe Pentecôte, pour qui l'aventure gustative à Senlis ne fait que commencer.