En passant : le restaurateur s’adapte au confinement

Le secteur d’activité restaurants et hôtels compte pour près de 8 360 emplois dans le département, répartis dans 2 665 établissements*, dont 1 860 pour la seule activité de restauration. Parmi eux, En passant situé à Lierville, continue malgré le contexte actuel. « En Passant, c’est un complexe multi-activités, explique son gérant Sébastien Krajci. C’est à la fois un restaurant, une boulangerie et un café. » Et au milieu de tout ça, une brocante permanente. « Nous ne sommes pas nombreux à avoir mis en place une véritable brocante en plein cœur d’un lieu de restauration. Régulièrement, les gens mangent ici et repartent avec une chaise ou une table ». Tout cela, c’était avant la nouvelle fermeture liée au confinement. « Aujourd’hui la partie restauration est fermée, mais tous les jours, nous préparons deux plats à emporter. »

Une fermeture anticipée

Certes, les clients sont moins nombreux qu’à l’accoutumé, mais le gérant communique beaucoup et cela paye. « Nous faisions une trentaine de couverts en temps normal. En ce moment, après une semaine de confinement, nous faisons entre dix et 15 plats à emporter par jour. » Environ la moitié sont des habitués de l’établissement. Le gérant et son équipe ont anticipé cette nouvelle fermeture. Environ une semaine avant l’allocution du Président de la République, Sébastien Krajci a passé une commande d’assiettes, couverts, gobelets, tout le nécessaire pour la vente à emporter. Il l’a fait en respectant ses valeurs et celle de l’entreprise en commandant des produits 100 % recyclables, issus d’une fabrication écologique. Bien lui en a pris, car cela a permis à l’activité de continuer, sans une journée d’interruption. Outre la vente de plats préparés, En passant dispose de distributeurs de sandwichs et boissons, mais aussi d’une machine à pizza faites maison. « Les ventes grimpent depuis le deuxième confinement notamment. Je continue à faire beaucoup de communication sur les réseaux sociaux ».

Ces pizzas, sandwichs, boissons, cafés, plats et desserts à emporter permettent à l’activité de se maintenir tant bien que mal. « En temps normal, six personnes à temps plein travaillent ici. Aujourd’hui, j’ai dû me résoudre à mettre en place le chômage partiel. Les cuisiniers viennent un jour sur deux et les vendeurs/serveurs un jour sur trois ». Cette manière de procéder permet de garder les emplois tout en proposant un service de qualité.

« Les clients nous manquent »

Sébastien Krajci « ne sai[t] pas si les restaurants vont rouvrir d’ici la fin de l’année ». Économiquement, le gérant a bien sûr connu des jours meilleurs, mais ne se démoralise pas. « Nous demandons toutes les aides auxquelles nous avons droit, mais si on n’a pas un peu de trésorerie, cela ne suffit pas ». Par exemple, l’entreprise a reçu 10 000 euros de la Région. « Ce n’est pas assez », explique-t-il. D’autant que les nouvelles aides ne devraient pas être attribuées avant la mi-décembre, « mais ça permet de nous maintenir ». Il a aussi fallu jouer intelligemment avec les suspensions de paiements du printemps. « Pour l’Urssaf, j’ai fait le choix de ne pas interrompre les cotisations. J’ai négocié avec l’assurance pour décaler le paiement des mois non payés (mars à juin) dans 18 mois ». Des négociations ont aussi été menées pour les factures du logiciel de caisses ou d’électricité. « Je ne voulais pas me retrouver dans la situation de quelques-uns de mes confrères, qui doivent tout rembourser en ce moment et finir par payer deux fois mon loyer sur une période restreinte ».

Pour autant, il reste confiant pour la suite : « Je pense sincèrement que les restaurants ne sont pas plus des clusters que les autres lieux recevant du public ». Et d’ajouter qu’il est prêt à mettre en place un protocole encore renforcé, comme « la prise de température à l’entrée du restaurant, s’il le faut. Peu importe le travail que cela comportera, nous mettrons tout en œuvre pour y parvenir ». Il souhaite une réouverture le plus tôt possible. Et nul doute que les clients seront de retour dès le premier jour. Pour preuve, le vendredi 30 octobre, dernier jour avant le deuxième confinement, le restaurant était « complet de chez complet ».

*Source : CCI Hauts-de-France