À La Bonne Idée, une table gastronomique à Saint-Jean-aux-Bois

En mars 2020, le nouveau propriétaire de cet hôtel/ restaurant était le chef de cuisine du restaurant Le Petit Nice à Marseille, trois étoiles au Michelin. « L’ancien propriétaire m’a contacté pour m’annoncer que l’établissement était à vendre et cela sans aucun rapport avec la pandémie du Covid. Je suis remonté de Marseille pour aller visiter le lieu. Cela m’a beaucoup plu et j’ai immédiatement vu le potentiel à en tirer. Nous avons pu ouvrir de mai à octobre 2020. »

Une nouvelle aventure commence pour lui... et durant le confinement, l'heure a été au nouvel aménagement. Depuis cinq mois, il fait des travaux dans les trois bâtiments dont deux sont consacrés aux séminaires pouvant accueillir 40 personnes. À la Bonne Idée a aussi un hôtel comprenant 16 chambres qui sont généralement réservée par les clients venant dîner au restaurant. Atout majeur : une grande terrasse ombragée sert aussi de restaurant pendant les beaux jours.

Première étoile au Michelin

La brigade de 14 professionnels venus, pour la plupart de Marseille, fait une cuisine identitaire dans ce restaurant gastronomique... sans crème, beurre et sucre blanc. « Comme à Marseille, je fais le choix de servir des plats dont les produits proviennent tous de maraîchers proches de Saint-Jean, de notre potager de 1 400 m². Je travaille en direct avec les éleveurs, les agriculteurs du coin. Nous ne servons pas de caviar ! Nous achetons le poisson chez des pêcheurs de Dieppe, et les écrevisses sont pêchées dans l’Oise quand c’est la saison. Les apéritifs, comme le gin et le whisky, proviennent de la distillerie d’Hautefeuille à Beaucourt-en-Santerre. Je veux offrir une cuisine dont les plats sont les plus sains possibles et c’est comme ça que j’ai obtenu mes trois étoiles à Marseille. » Il a même récupéré le four à bois qui était à la mairie de Saint-Jean pour faire son pain - avec de la farine venant de Bretagne - qui sera vendu sur réservation. Pour pousser le concept jusqu'au bout, le bois alimentant le four vient de la forêt de Compiègne, grâce à un contrat avec l’ONF.

Sa cuisine et son savoir-faire sont déjà reconnus : Sébastien Tantôt obtient sa première étoile au Michelin en janvier 2021, après seulement six mois d’ouverture. Ce jeune chef ne copte pas s'arrêter là : il veut s’imposer comme une grande maison dans toute la France. « Je veux faire connaître Saint-Jean-aux-Bois comme certains grands chefs Troisgros, Veyrat et bien d’autres qui se sont installés dans de petits villages. » Les travaux doivent être terminés le 17 mai, avec une réouverture espérée fin mai. Réseau Entreprendre l’accompagne pour les deux années qui viennent, en le mettant en relation avec des chefs d’entreprise, dans tous les aspects de la reprise, comme la gestion des ressources humaines, la gestion, la communication et les problématiques que peut rencontrer un nouveau chef d’entreprise.